PROSES PEMBUATAN KECAP contoh BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

PROSES PEMBUATAN KECAP

A.    Defenisi kecap

      Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain (gula, garam, dan bumbu) untuk meningkatkan cita rasa makanan. Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Hal ini memiliki keunggulan tersendiri karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat.asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan. Kecap merupakan bioteknologi konvensional karena dilakukan secara sederhana, tidak diproduksi dalam jumlah besar, tidak menggunakan prinsip-prinsip ilmiah dan hanya menggunakan mikroorganisme seperti jamur dan bakteri. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional yaitu, adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum perlu adanya penggunaan enzim.

B.  Pemilihan Bahan  dan kandungannya

Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam dan kedelai kuning. Perbedaan tersebut hanya terletak pada ukuran biji dan warna kulit.

Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning, tetapi tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara keduanya. Selain itu, perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi.

Kepopuleran kacang kedelai didasarkan pada nilai gizinya yang tinggi. Mutu protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino essensial yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan.

C.                Jenis Kecap di indonesia

Pada dasarnya ada dua jenis kecap yang utama, yaitu kecap cina dan jepang. Kecap cina berwarna lebih gelap dan lebih manis karena adanya penambahan gula tebu. Selain itu, kecap cina mempunyai berat jenis, kekentalan, dan kandungan nitrogen lebih tinggi. Namun, kecap jepang mempunyai kandungan asam amino, terutama asam amino glutamat, yang lebih tinggi.

Dari segi pembuatan, keduanya memiliki perbedaan dalam hal bahan baku dan teknologi.

Kecap di Indonesia termasuk salah satu jenis kecap cina. Kecap cina menggunakan gula tebu, sedangkan kecap indonesia menggunakan gula palma. Secara umum kecap di Indonesia dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis.

D.    Produksi kecap

Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu :

1.      fermentasi kedelai,

Di Indonesia, pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara fermentasi. Produksi kecap secara fermentasi menyebabkan produk yang dihasilkan mempunyai aroma yang baik. Fermentasi dibuat dengan bantuan jamur kapang Aspergillus oryzae, Aspergilus niger, Hansenula sp, dan Rhizopus sp. Selain itu kecap dapat juga di fermentasi menggunakan bakteri, yaitu Lactobacillus delbucki.

2.      hidrolisis asam

Kecap hidrolisis kurang populer dibanding kecap hasil fermentasi karena flavornya kurang baik, hal ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam amino dan gula rusak, serta timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat dan H2S dan beberapa komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk

3.      kombinasi dari keduanya.

E.  PROSES PEMBUATAN KECAP

1. Alat dan Bahan

Alat :                                                                                                  

·        Tampah

·        Kompor

·        Panci

·        Kain saring

·        Botol

·        Sendok

·        Baskom dan Pengaduk

Bahan:

·        Kedelai hitam

·        Air

·        Bumbu (daun saalm, daun jeruk. Engkuaskemiri, wijen)

·        Garam dan Jamur (laru)

 Prosedur pembuatan

1.      Penyortiran

Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.

2.      Pencucian

Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran – kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat hilang.

3.      Perebusan 

Perebusan dilakukan selama 2  jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.

4.      Penirisan

Penirisan dilakukan  dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai dingin.

5.      Penjamuran

Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.

6.      Penggaraman

Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan  4 liter larutan garam 20 %.

7.      Penyaringan I

Selanjutnya dilakukn penyaringan  dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.

8.    Perebusan II

Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan  untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.

9.   Penyaringan II

Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.

10. Pembotolan

Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam botol dan di  tutup rapat.

Catatan :

1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar

tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.

2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.

Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.

3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga

dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.